• Barrero Robert

COCIDO MADRILEÑO



On peut dire du cocido que c’est le cousin espagnol du pot au feu.

Peu onéreux, tenant au corps, plat complet, cuisant en permanence dans pot suspendu sur l’âtre, c’est le plat des pauvres, des paysans. On rajoutait dans l’olla (le pot) chaque jour, un morceau de tocino (lard blanc) un talon de jambon, un pied, une queue ou une oreille de cochon, une morcilla (boudin) et le triptyque incontournable du cocido : pois-chiches, pommes de terre, chou frisé.

Puis chaque jour on prélevait du bouillon gras dans lequel on jetait une poignée de fideos (gros vermicelles) et on servait la soupe avant la viande et les légumes dans un plat séparé.

Il y a des variantes du cocido, le Madrilène, le Gallego (Galice, le Montañes et le Lebaniego (Cantabrique), le Maragato (Castille et León).

Je vous présente ici le meilleur à mon sens, celui de Carmen, ma maman, Madrilène pur jus, de Puente de Vallecas.



INGRÉDIENTS pour 4 personnes :

  • 300 g de jarret de veau,

  • ¼ de poule,

  • 300 g de joue de bœuf

  • 100 g de lard blanc,

  • 100 g de boudin de campagne,

  • 100 g de chorizo à cuire,

  • 300 g de ribs de porc

  • 50 g de talon de jambon serrano,

  • 4 os à moelle d'environ 5 cm,

  • 1 kg de chou pommé,

  • 4 pommes de terre de taille moyenne,

  • 2 carottes,

  • 250 g de pois chiches,

  • 8 gousses d'ail,

  • huile d'olive pour faire revenir,

  • 100 g de gros vermicelles pour la soupe,

  • sel.


Préparation

  • La veille, faire tremper les pois-chiches dans de l'eau tiède, légèrement salée. Au matin, les sortir et les égoutter.

  • A défaut, acheter un bocal de bons pois-chiches cuits

  • Dans une grande cocotte à fond large, mettre les viandes, le lard, les os lavés et le jambon, puis recouvrir d'environ 4 litres d'eau.

  • Mettre à cuire sur le feu.

  • Au moment de l'ébullition, une écume apparaîtra à la surface, l’ôter avec une écumoire.

  • Laisser cuire une heure, puis écarter les viandes et réserver.

  • Laisser la nuit dehors ou dans le réfrigérateur.

  • Le jour même :

  • Dégraisser le bouillon avec une louche ou l’écumoire

  • Remettre sur le feu le bouillon dégraissé

  • ajouter les pois-chiches et les viandes

  • À l’ébullition, incorporer les carottes.

  • Cuire 45 minutes ou plus à feu doux, jusqu'à ce que les pois chiches soient tendres.

  • Vingt minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les pommes de terre épluchées et coupées en deux. Goûter et rectifier le sel.

  • Pendant ce temps, dans une autre casserole, cuire le chou pommé émincé pendant une demi-heure. Égoutter et faire revenir avec l'ail coupé en morceaux.

Présentation

On sert d'abord la soupe avec des vermicelles et premier plat (il faut pour cela les cuire 5 minutes dans le bouillon).

On présente ensuite les pois-chiches dans un plat avec les légumes : le chou pommé sauté, la carotte et les pommes de terre.

Le troisième plat se compose des viandes découpées, de la charcuterie, du lard et des os à moelle. La moelle étalée sur une tranche de pain grillé est délicieuse.

Le lendemain, s’il reste de la viande et des légumes, on fait ce que certains appelle de la « ropa vieja » (littéralement vieilles fringues) en faisant colorer dans une sauteuse des oignons blancs coupés en tranches, et en y incorporant la viande et les légumes coupés en morceaux.


A servir avec un bon Rioja bien rond et gras, un Fernando Remirez de Ganuza par exemple




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