• Barrero Robert

CHIRASHI ANGUILLE (UNAGI)



Cette recette n’a pas la prétention d’égaler le savoir faire des maîtres japonais de l’Unagi. Il s’agit pour moi de tenter de reproduire le mieux possible la préparation de ce plat que j’adore.


Que les puristes veuillent bien être indulgents avec cette humble tentative.



INGRÉDIENTS (pour 4 bols)


· 4 filets d’anguille avec la peau ( il faut en tirer environ une trentaine de morceaux de 5 cm)

· Une noix de wasabi

· 1 feuille de Nori

· 2 CAS de sesame blanc


Pour le riz vinaigré :

La règle est « autant de riz que d’eau »

· 400 g de riz à sushi (un arborio peut faire l’affaire aussi)

· 400 g d’eau


Pour l’assaisonnement :

· 80 ml de vinaigre de riz japonais (komesu)

· 40 g de sucre

· 1/2 cuillère à café de sel


  • · Sauce de laquage : 2,5 CAS de sucre 1,5 CAS de saké de cuisson 4 CAS de sauce soja 4 CAS de mirin

· Variante (si vous n’avez ni saké ni Mirin)

· 4 CAS de sauce soja

· 2 CAS de miel Matériel :

· 8 brochettes en fer



PRÉPARATION :


Le riz :

· Placer le riz dans un saladier et le laver 3 fois jusqu’à e que l’eau soit claire. Mettre le riz dans une passoire et le laisser s’égoutter 15 minutes.

· Si vous avez un rice cooker, l’utiliser selon les recommandations du fabricant, sinon Une fois les 15 minutes écoulées, mettre le riz dans une casserole et ajouter l’eau. Couvrir l’ensemble de manière étanche et porter le tout à ébullition à feu moyen. Quand l’eau commence à bouillir, baisser sur feu doux et laisser mijoter pendant 10 minutes. Toute l’eau doit être absorbée. Attention : Pendant la cuisson du riz, éviter de soulever le couvercle car la vapeur ne doit pas s’échapper.

· Laisser reposer 10 minutes, toujours couvert.


Pendant le temps de repos, préparer le vinaigre à sushis :

· Mélanger le vinaigre de riz dans une casserole avec le sucre et le sel.

· Faire chauffer à feux très doux jusqu’à dissolution complète du sucre.

· Ôter du feu et laissez refroidir.


· Après avoir laissé reposer le riz, le transvaser dans un large récipient, de préférence à fond plat et non métallique.

· Laisser le riz refroidir pendant une quinzaine de minutes

· Ensuite, à l’aide d’une spatule en bois, trancher et séparer le riz en le soulevant de l’extérieur et en le ramenant vers l’intérieur. Éviter de trop remuer le remuer le riz car cela risquerait d’écraser les grains. Pendant cette opération, verser progressivement le mélange vinaigré tout en refroidissant le riz avec un éventail ou un couvercle.

· Une fois le vinaigre mélangé, réserver en couvrant le riz d’un torchon humide pour ne pas qu’il cartonne.


Préparer la sauce de laquage :

· Mélanger le mirin et le saké dans une petite casserole et porter à ébullition.

· Réduire le feu et ajouter le sucre, en mélangeant jusqu’à ce qu’il soit complètement dissout.

· Ajouter la sauce soja et porter à ébullition.

· Réduire le feu et laisser mijoter 10 minutes, jusqu’à ce que la sauce épaississe.

· Éteindre le feu et laisser refroidir.

· Si vous n’avez ni Mirin ni saké, porter à ébullition la sauce soja et mélanger avec le miel. Laisser refroidir.


Préparer les anguilles :

· Préchauffer le grill au maximum (250 degrés)

· Mettre les morceaux d’aiguille bien à plat sur le plan de travail.

· Enfiler deux brochettes (une à gauche du filet l’autre à droite) de manière à ce qu’ils restent bien à plat et que l’on puisse facilement les retourner

· Passer de la sauce de laquage au pinceau et laisser sécher un peu. Renouveler l’opération deux ou trois fois.

· Placer un lèchefrite sous le grill

· Enfourner les filets en brochettes en retirer souvent pour rajouter du laquage.

· Retourner les filets et renouveler l’opération

· Les filets cuisent vite. Ils doivent être bien dorés et peuvent cloquer un peu

· Sortir les filets et les badigeonner avec la sauce qui a coulé dans le lèchefrite

· Récupérer les morceaux d’anguilles en les sortant de la brochette et réserver


DRESSAGE :

· Dans de jolis bols, déposer un peu de riz et égaliser sans trop tasser

· Étaler avec votre index une petite noix de wasabi

· Déposer les morceaux d’anguille

· Couper de fines lamelles de feuilles de Nori et les déposer au centre du bol

· Parsemer de graines de sésame.














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