• Barrero Robert

CARPACCIO DE GAMBAS



Sur la côte catalane, du côté de Palafrugell et de Llansa, on trouve dans des petits restaurants de bord de mer, cette spécialité.


On choisira de préférence des gambas ultra fraîches (à défaut un très bon produit congelé) pas trop grosses, type rose. Si vous avez beaucoup de sous, payez vous le luxe (mais incomparable) d’acheter des gambas de Palamos.



INGRÉDIENTS (pour 4 rations)

· 16 gambas crues

· Un peu de poivron rouge

· Ciboulette

· Fleur de sel

· Huile d’olive

· Citron

· Mélange de baies (poivre blanc, baies rouges, poivre noir, graines de coriandre)

· Piment doux en poudre

· 1 CAS de Mirin

· 1 CAS de sauce de soja


PRÉPARATION :

· Décortiquer les gambas, les couper par le milieu. Ôter le filet noir dorsal

· Déposer les tranches de gambas entre deux feuilles de film alimentaire de la taille des assiettes de service.

· Prendre une casserole et taper doucement sur les gambas pour les aplatir

· Ôter le premier film alimentaire, retourner les gambas dans l’assiette en vous servant de la. Feuille de film du dessous.

· Arranger en rond les gambas dans l’assiette

· Faire un jus de citron et citronner le carpaccio

· Passer au pinceau avec un peu d’huile d’olive

· Marinade : dans un bol, mélanger le Mirin et la sauce soja

· Passer au pinceau le carpaccio avec la marinade

· Assaisonner avec la fleur de sel, le piment et les baies passées au pilon

· Couper un morceau de poivron rouge en tout-petits cubes et ciseler la ciboulette, parsemer le carpaccio.




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