• Barrero Robert

CANNELLONIS DE THON AU SAUMON


INGRÉDIENTS (pour 4 cannellonis)

· 4 tranches de longe de thon

· 4 darnes de saumon

· 4 tomates

· 4 artichauts violets

· 2 abricots rouges du Roussillon

· 1 CAS de câpres

· Huile d’olive

· Sel Maldon (ou fleur de sel)

· Poivre

· 4 CAS de sauce Ponzu

· Quelques feuilles de coriandre

Pour l’ajoblanco :

· Amande(s) entière(s ) : 70 g

· Pain de mie sans croûte : 50 g

· Huile d'olive : 15 cl

· Gousses d'ail : 1 pièces

· Vinaigre de Xérès : 1 cl

· Eau : 25 cl

· Sel fin : 2 pincée(s)

Pour le coulis de coriandre :

· 1 botte de coriandre

· 3 CAS d’eau

· 4 CAS d’huile d’olive

· Sel, poivre

Pour le coulis d’olives noires :

· 50 g d’olives noires à la grecque dénoyautées

· 1 CAS d’huile d’olive

· 1 CAS d’eau

PRÉPARATION :

Préparer l’ajoblanco :

· Presser les deux gousses d'ail au presse-ail dans un bol.

· Enlever la croute du pain si ce n’est pas déjà fait et le tailler en cubes.

· Rajouter les amandes. Verser l'huile d'olive. Mélanger bien et couvrir.

· Laissez l'ensemble au frais pour deux heures au moins, le temps que les saveurs se mélangent au pain.

· Dans le bol d'un mixeur/blender, verser la préparation en rajoutant 3 cuillères à café de vinaigre de Xéres et un peu de sel.

· Mixer finement. Allonger avec de l'eau glacée. Rajouter plus ou moins d'eau en fonction de la texture souhaitée : l'ajo blanco doit rester quand même crémeux.

· Goûter pour rectifier si besoin l'assaisonnement. Réserver au frais

Préparer le coulis de coriandre :

· Laver et prélever les feuilles de la coriandre et les mettre dans un mixer

· Rajouter l’eau et l’huile, saler et poivrer

· Mixer. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Réserver

Préparer le coulis d’olives

· Mettre les olives et le reste des ingrédients dans un mixer et mixer finement. Inutile de saler, les olives le sont déjà. Réserver

Préparer la garniture :

· Tourner les artichauts, les couper au ras du cœur et en quatre, puis les cuire 15 minutes à la vapeur.

· Laisser refroidir, puis couper les cœurs en brunoise.

· Laver les abricots et couper des tranches ultra fines au couteau ou à la mandoline.

Préparation des cannellonis :

· Couper des tranches très fines de thon avec un couteau très tranchant, dans la pleine largeur.

· Hacher le saumon au couteau pour obtenir un tartare

· Peler les tomates (faire une croix au couteau sur le sommet puis plonger dans l’eau bouillante 10 secondes puis refroidir) les épépiner puis les couper en petits cubes. Bien presser la chair de tomate dans un linge propre pour ôter toute l’eau.

· Mélanger la chair de saumon et la chair de tomate dans un cul de poule. Saler. Réserver

· Poser sur le plan de travail un rectangle de film alimentaire d’environ 30 centimètres.

· Poser les tranches fines de thon (l’équivalent d’une longe) au centre du film alimentaire en les faisant légèrement chevaucher.

· Tasser avec une casserole en faisant attention de ne pas trouer les tranches.

· Déposer avec une cuillère au milieu des tranches de thon, un peu de farce tomate/saumon.

· A l’aide du film alimentaire, commencer à rouler le cannelloni en serrant bien avec le bout des doigts. Rouler jusqu’à obtenir un joli cannelloni. Déposer le cannelloni dans une assiette de service, rectangulaire de préférence.

· Renouveler l’opération pour les 3 autres cannellonis.

DRESSAGE :

· Déposer tout autour de chaque cannelloni, en alternant, des goutes d’ajo blanco, de coulis de coriandre et de coulis d’olive noire.

· Déposer un peu de brunoise d’artichaut tout autour du cannelloni.

· Avec un pinceau trempé dans l’huile d’olive, huiler les cannellonis pour les faire briller

· Disposer sur les cannellonis quelques cristaux de sel Maldon.

· Décorer le dessus des cannellonis avec quelques câpres, des feuilles de coriandre et quelques tranches fines d’abricot.

· Terminer en rajoutant quelques goutes de sauce Ponzu.




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