• Barrero Robert

CALAMARS À LA BIÈRE, RIZ AUX TÊTES ET PATTES, PICADA DE NOIX FRAÎCHES


INGRÉDIENTS (pour 4 personnes)

· 12 petits calamars entiers avec la peau

· 6 grains d’ail

· 1 oignon

· 2 échalotes

· 1 morceau de gingembre

· 50 cl de bière blonde

· 2 verres à moutarde de riz

· 2 pimientos del piquillo (ou a défaut, un peu de poivron rouge)

· 12 noix fraîches

· 1 botte de cebettes

· 1 botte de coriandre

· 1 noix de beurre

· 1 CAS de sauce soja

· Huile d’olive

· Sel, poivre

PRÉPARATION :

· Peler et couper l’oignon, les échalotes et l’ail en morceaux pas trop petits

· Peler et couper le morceau de gingembre en tranches

· Ôter le bec et la poche d’encre des calamars en conservant la peau

· Séparer les têtes et pattes des corps. Réserver

· Dans une casserole, faire chauffer 3 CAS d’huile d’olive.

· Jeter l’oignon, l’échalote, l’ail et le gingembre coupé dans l’huile et faire revenir en remuant régulièrement

· Quand l’ail l’échalote et l’oignon colorent un peu, ajouter les têtes et les pattes de calamars

· Saler et poivrer modérément

· Rajouter la sauce de soja et laisser encore revenir pendant 3 minutes

· Rajouter la bière et porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser cuire 10 minutes.

· Au bout de ce temps, passer la préparation à la passoire en conservant je jus dans une autre casserole

· Faire réduire la sauce de moitié au moins dans la casserole à feu doux

· Prélever les têtes et les pattes et les hacher au couteau. Réserver

· Couper les piquillos en petit dés. Réserver

· Hacher finement la coriandre et la cebette

· Ébouillanter les noix et les peler si possible, puis les hacher au couteau.

· Dans un bol, mélanger les noix hachées et les cebettes et coriandre hachées. Réserver.

· Faire cuire le riz pilaf (départ huile chaude, colorer le riz, mouiller deux doigts au dessus, en quand l’eau est absorbée, couvrir)

· Mélanger les têtes et pattes hachées ainsi que les morceaux de piquillos au riz. Réserver

· Sur les corps des calamars, faire des entailles au couteau sans jamais aller au bout.

· Faire chauffer un peu d’huile dans une poêle très chaude.

· Faire sauter très rapidement les calamars, maximum une minute de chaque coté

· Monter au beurre la sauce à la bière et fouetter pour émulsionner

DRESSAGE :

· Dans un plat de service, déposer au milieu un peu de riz en longueur. Poser les calamars cuits sur le riz.

· Napper de sauce à la bière et saupoudrer avec la picada de noix fraîches




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