• Barrero Robert

CALAMARS À L’ANDALOUSE



Voici un autre grand classique de la tapa espagnole.

Cette recette est très simple.

Trop souvent, on prépare une pâte à beignets, avec des œufs, pour les calamars, que l’on dit alors « à la romaine », mais je les trouve trop lourds, trop gras. Je préfère largement la préparation à l’andalouse, qui se rapproche davantage des tempura. Cette recette doit être faite « minute », juste avant de servir, très chauds, avec quelques tranches de citron et un peu de sel.


Les ingrédients que je vous propose ici sont exceptionnels (farine et sel) mais vous pouvez parfaitement utiliser une farine basique type T55 (pas trop fluide toutefois) et du gros sel ou de la fleur de sel.



INGREDIENTS (Pour 6 portions)

· 3 calamars moyens ou 6 petits (bien nettoyés)

· Farine pour friture (ici)

· Huile de friture

· Sel de Maldon, ou fleur de sel, (ici)

· Gros sel

· 2 citrons

· Papier absorbant



PRÉPARATION :

· Nettoyer les calamars (ou mieux, les faire nettoyer par votre poissonnier en lui recommandant bien de ne pas les ouvrir) soigneusement en veillant à ne pas percer la poche d’encre, que l’on otera. On peut réserver l’encre pour faire un « aroz negro » ou des Calamares en su tinta

Retirer tout l'intérieur et conserver bien les têtes et pattes séparément.

· Quand ils sont bien nettoyés, couper les pattes et les nageoires et faire des anneaux avec le corps du calamar.

· Saler au gros sel et laisser dans l'égouttoir 15 minutes pour que les calamars rendent un peu d’eau.

· Rincer les morceaux de calamars et bien les sécher

· Mettre beaucoup d'huile dans une friteuse ou une grosse casserole, et monter en température jusqu’à 170 degrés.

· Mettre de la farine dans un sac de congélation, ajouter une petite quantité de calamars, fermer le sac et secouer vivement afin que les morceaux s’imprègnent bien.

· Sortir les morceaux de calamars et épousseter bien, puis les plonger dans l’huile chaude.

· Retirer dès que les calamars flottent sur l’huile et prennent une belle couleur. Pas plus de 3 minutes en général.

· Il est important de frire en petites quantités à la fois, sinon la température de l’huile tombent et on obtient un effet « bouilli » très mauvais.

· Renouveler l’opération pour tous les morceaux de calamars, en veillant à laisser remonter la température de l’huile entre chaque fournée.

· Réserver sur du papier absorbant afin d’éponger l’excès d’huile.

· Au moment de servir, saler légèrement au sel de Maldon ou à la fleur de sel et présenter avec un citron coupé en 4.




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