• Barrero Robert

CALAMARES EN SU TINTA




Aroz negro, fideua negra, calamares en su tinta…. La cuisine espagnole aime le noir ! L’encre de seiche donnera à vos plats des nuances d’un noir profond, mais aussi une onctuosité, un gout puissant, marin, cuivré… un peu comme le sang du lièvre apporte au civet toute sa puissance et sa rusticité.


On pourra aussi utiliser l’encre de seiche, la tinta, pour faire des spaghettis, des petites tuiles décoratives et aromatiques pour sublimer un plat de poisson.


Vous pourrez trouver des sachets d’encre de seiche tout prêts ou mieux, demandez à votre poissonnier lorsque vous achèterez vos calamars, de les nettoyer en vous mettant de côté les petites poches d’encre, que vous écraserez au pilon en les délayant dan un peu d’huile d’olive.


INGRÉDIENTS (pour 4 personnes)

· 4 calamars moyens ou deux gros (faites les nettoyer sans les ouvrir)

· 4 sachets d’encre de seiche (ou les petites poches que le poissonnier vous aura prélevé et que vous aurez écrasées au pilon)

· 2 gousses d’ail dégermé

· 2 échalotes

· 1 oignon jaune

· 1 brin de persil

· 1 verre de vin blanc

· 1 CAS de concentré de tomate

· 4 verres de fumet de poisson

· Huile d’olive

· Farine

· Piment d’Espelette

· Sel

· Poivre


PREPARATION :

· Couper les calamars en rondelles, laisser les têtes et les tentacules entiers.

· Les fariner légèrement.

· Dans une sauteuse, faire chauffer 3 CAS d’huile d’olive

· Peler l’ail, les échalotes et l’oignon, couper en morceaux grossiers

· Dans l’huile bien chaude (sans la faire fumer) jeter les calamars

· Faire revenir les calamars 5 minutes, puis les récupérer et les réserver

· Dans les sucs de cuisson, faire revenir l’ail, l’oignon, l’échalote et le persil

· Rajouter une pincée de piment d’Espelette, saler, poivrer.

· Rajouter le concentré de tomate, laisser compoter 5 minutes en remuant souvent.

· Mouiller avec le vin blanc. Laisser évaporer l’alcool

· Rajouter le fumet de poisson et l’encre de seiche.

· Laisser réduire 15 à 20 minutes.

· Rajouter les calamars et laisser mijoter 5 minutes de plus.

· Ne pas trop cuire les calamars, ils deviendraient caoutchouteux.

· Si besoin, épaissir un peu plus la sauce en rajoutant un peu de farine délayée dans une cuillère à soupe de jus.


Servir avec un riz blanc ou des pommes vapeur.




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