• Barrero Robert

BOULETTES DE VEAU AU ROCAMADOUR



INGRÉDIENTS (pour 12 boulettes) :


Pour les boulettes :

· 400 g de viande de veau hachée

· 100 g de viande de porc hachée

· 4 rocamadours

· 3 CAS de pignons

· 2 lanières de poivron rouge

· 1 grain d’ail

· 1 œuf

· Quelques brins de persil

· 2 tranches de pain de mie

· 1 petit verre de lait

· 1 CAC de cumin

· 1 CAC de paprika

· 1 CAS de chapelure

· Farine

· Sel poivre

· Huile de friture


Pour la béchamel :

· ½ litre de fond de veau

· ½ litre de bouillon de légumes

· 2 CAS de farine

· 1 verre de lait

· Sel poivre noix de muscade


Pour la garniture :

· 6 grosses tomates mûres

· Huile d’olive

· Sel poivre

· Un peu de ciboulette


PRÉPARATION :

· Préparer la garniture de chair de tomates fraîches :

· Faire chauffer une bonne quantité d’eau dans une casserole

· Avec la pointe d’un couteau, faire une croix sur le sommet des tomates

· Plonger les tomates dans l’eau bouillante, couper le feu et laisser une minute

· Stopper la cuisson avec de l’eau glacée

· Peler et épépiner les tomates, les hacher au couteau

· Placer la chair de tomate dans un torchon propre, bien serrer en tournant pour faire rendre le plus d’eau possible

· Placer la chair de tomate dans un saladier, saler et poivrer et ajouter un filet d’huile d’olive.

· Bien mélanger et réserver


Préparer la farce des boulettes

· Hacher le persil et l’ail finement

· Mixer la moitié des pignons

· Mettre le pain de mie dans un bol avec le lait, bien triturer pour réduire en pâte

· Couper les lanières de poivron rouge et tout petits cubes

· Dans une jatte, mélanger les viandes hachées, les saler et poivrer

· Rajouter l’œuf cru et les épices et bien mélanger

· Ajouter les pignons entiers et moulus, le persil et l’ail haché, le pain de mie au lait, le poivron en cubes et la chapelure

· Bien mélanger avec les mains, la farce doit être bien homogène


Façonner les boulettes :

· Couper les rocamadours en 12 morceaux

· Mouillez vos mains et prenez l’équivalent d’une bonne cuillère à soupe de farce dans la main gauche

· Aplatir la boule de farce légèrement en laissant un creux au milieu

· Poser un morceau de rocamadour dans le creux et refermer avec les bords, rouler pour obtenir une jolie boulette

· Fariner chaque boulette


Cuisson des boulettes :

· Dans une sauteuse faire chauffer de l’huile

· Faire dorer les boulettes délicatement sur toutes les faces

· Laisser les boulettes dans la sauteuse à feu moyen

· Mouiller avec le bouillon de légume et le fond de veau

· Couvrir et laisser cuire 15 minutes

· Récupérer les boulettes et les réserver


Préparer la béchamel :

· Monter un peu le feu sous la sauteuse avec le fond de cuisson des boulettes

· Rajouter la farine sans cesser de remuer au fouet

· Ajouter petit à petit le lait pour monter la béchamel

· Vérifier et rectifier l’assaisonnement et ajouter un peu de noix de muscade


DRESSAGE :

· Dans un plat de service, déposer un lit de concassée de tomates

· Poser les boulettes dessus

· Nappez de béchamel et décorer avec de la ciboulette ciselée










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