• Barrero Robert

BOUCHONS DE SAINT JACQUES ET BELLOTA, CRÈME DE PETITS POIS



La fraîcheur et l’onctuosité de la crème de petits pois, l’association entre la gras noisette d’un jamón d’exception (les cochons ibériques du jamón bellota sont nourris exclusivement avec des glands) et la nacre iodée de tranches de noix de saint-Jacques fraîches… Cette petite entrée étonnante vaut largement la peine qu’on se donne pour la réaliser.

INGRÉDIENTS (pour 4 personnes)

  • 8 noix de saint-Jacques sans corail

  • 4 tranches de jamón serrano bellota

  • ½ Kilo de petits pois frais

  • 4 feuilles de menthe fraîche

  • 1 piment rouge doux

  • 1 sucre

  • 1 jus de citron

  • 1 litre de bouillon de volaille

  • 1 CAS de bicarbonate de soude

  • 2 citrons caviar

  • Quelques feuilles d’herbes fraîches (persil, coriandre, basilic)

  • Quelques brins de ciboulette

  • Quelques fleurs (ici des fleurs de thym)

  • Fleur de sel

  • Poivre

  • Huile d’olive

PRÉPARATION :

  • Écosser les petits pois et les faire cuire 10 minutes dans le bouillon de volaille, avec le bicarbonate et le sucre.

  • Après cuisson, égoutter les petits pois en gardant le jus de cuisson et stopper la cuisson dans l’eau glacée.

  • Mettre les petits pois dans un cul-de-poule, rajouter un peu de sel, le jus de citron, les feuilles de menthe et 1 CAS d’huile. Mixer et doser la texture en rajoutant un peu de bouillon. La préparation doit avoir la consistance d’une soupe épaisse.

  • Escaloper les saint Jacques en tranches très fines, comme pour un carpaccio.

  • Sur le plan de travail, poser une tranche de jamón pliée en deux. Déposer tout le long du jambon des tranches de saint Jacques, en les faisant se chevaucher et en le faisant dépasser de la tranche. Rouler le jambon sur les tranches de saint Jacques. Attacher le bouchon avec une tige de ciboulette, sans trop serrer pour ne pas l’écraser.

  • Déposer chaque bouchon au milieu d’une assiette à dessert.

  • Couper le piment en brunoise

  • Hacher les herbes

  • Récupérer la chair du citron caviar

  • Disposer sur chaque bouchon un peu de brunoise de piment doux, quelques herbes hachées, un peu de citron caviar et quelques petites fleurs si vous en avez.

  • Saler à la fleur de sel et poivrer

  • Faire réchauffer doucement sans laisser bouillir la crème de petits pois et la verser dans chaque assiette tout autour des bouchons.





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