• Barrero Robert

BOQUERONES

Mis à jour : 11 mars 2019




UN CLASSIQUE

Ce plat est un classique incontournable des tapas que l’on trouve dans tous les troquets espagnols. hélas, vous risquez fort (si vous allez vous arsouiller dans un bar de nos voisins Ibères) d’être déçus lorsqu’on vous servira des anchois au vinaigre, trop cuits, trop acides, sans goût, puisqu’ils sont achetés dans le commerce agro alimentaire. rares sont les troquets qui font encore eux mêmes leurs boquerones. Les boquerones, c’est avant tout de bons anchois frais. Je sais que nombre d’entre vous auront des difficultés à trouver ce poisson qui autrefois abondait et qui aujourd’hui est en sur-pêche, donc rare. pour les parisiens ou les copains de l’atlantique, tentez de les commander à votre poissonnier. S’il n’est pas trop manche, il devrait pourvoir vous faire plaisir. Si souvent on entend des gens dire “ah non j’aime pas les anchois” c’est qu’ils pensent aux anchois au sel. Cette recette n’a rien à voir. Et je vous garanti que les boquerones, une fois goutés (sur un petit morceau de pain grillé frotté à l’ail ou non) feront l’unanimité parmi vos convives.


INGREDIENTS :

  • 1kg d’anchois

  • 10 citrons

  • ail

  • persil

  • coriandre

  • basilic

  • ciboulette

  • estragon

  • huile d’olive

  • sel, poivre




Pour cette recette, je vous ai concocté un poème, ça change un peu :


Sur l’étal empierré de glace fine

choisis de beaux anchois

prends bien ceux qui brillent

tordus de fraicheur

encore pleins du tumulte

de la barque et du filet.


Garde un peu de l’étincelle

celle du lamparo

pour la touche finale.


Cueille dix citrons jaunes

jaunes, cela va de soi

vole-les au voisin si tu peux

le gout en est meilleur.


Coupe quelques herbes

basilic estragon persil et ciboulette.

respires-en l’odeur

en guise de préface

et n’oublie pas les gousses

d’un bel ail violet.


Prends une belle huile d’olive

dans une jolie bouteille

quoi d’autre évidemment

non pas pour le gout

mais parce que c’est un crime

d’enfermer le soleil

dans un flacon médiocre.


Sous un filet d’eau fraiche

déshabille les anchois

ôte-leur l’arête

rince les filets.


N’oublie pas au passage

de te réjouir de voir

ces couleurs de la vie

bleu, violet, carmin et noir d’encre...


puis couche les filets dans une jolie jatte

laisse-les reposer

ils l’ont bien mérité.


Roule les citrons sous ta main

afin qu’ils se préparent

à donner leur nectar.


Sens ta main n’est-ce pas magnifique


Extrais alors je jus

de tes dix soleils jaunes

et donne un bain aux filets.


Laisse passer une heure

-deux si tu fais une sieste-

Alors il sera temps

repêche les anchois

rince-les à l’eau froide

caresse-les doucement.


Puis sur un torchon

ou sur un papier doux

allonge les filets

pour les faire sécher.


Alors

dans un plat de grès

peu profond mais large

-belle tombe d’argile-

couche les filets

et recouvre les d’huile.


Sale les

Poivre-les


Attends un instant

et respire

-le temps est important-

c’est lui qui commande.


Puis dans un pilon de marbre

-rêve-le si tu n’en as pas-

pile l’ail et hache les herbes fraîches.


Puis

comme on sème des graines

parsème tes anchois

de cette merveille.


Voilà


Tes anchois sont devenus boquerones


Mais attends


Ne les mange pas encore


Il faut les respecter

et les laisser s’épouser.


Profites-en alors

pour mettre au frais

dans un bac de glaçons

un blanc de Collioure

et pour penser aussi

aux amis lointains

àceux qui ne reviendront pas.


Au fait et l’étincelle dis-tu ?


celle du lamparo ?


Et bien

si tu as fait la recette avec ton cœur

tu la verras

dans les yeux des convives.



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