• Barrero Robert

BALLOTTINE DE POULET, DÉCLINAISON DE COURGE, TEMPURAS



Cette recette est issue d’un défi mensuel lancé par la boutique de producteurs O’Près, qui me propose de réaliser un plat avec un certain nombre d’ingrédients gracieusement offerts.


Voici les produits proposés ce mois ci :




J’ai donc travaillé sur des saveurs et des couleurs d’automne, en déclinant la petite et très jolie courge Halloween et en jouant sur les textures..

Voici la recette :

INGRÉDIENTS (pour 4 personnes)

· 4 grosses cuisses de poulet fermier

· 1 courge (type Carat)

· 4 échalotes

· 200 g de haricots verts

· 4 petites betteraves

· 1 navet long

· 1 petit poivron vert (type cornu)

· 4 pommes de terre

· 4 gousses d’ail

· 1 verre de farine à tempura

· 1 verre d’eau

· Persil

· Huile d’olive

· 1 noix de beurre

· 1 CAC de cumin

· 1 verre de vin blanc

· Sel, poivre


PRÉPARATION :

· Commencer par couper la courge en 4

· Garder ¼ avec la peau et la couper en tranches fines

· Peler les autres quarts

· Faire chauffer le four à 180 degrés

· Mettre à cuire 2/4 de la courge pelée coupée en morceaux et légèrement huilée dans le four pendant 30 minutes

· Peler les pommes de terre et les râper avec ¼ de la courge pelée. Saler et laisser égoutter dans une passoire

· Peler l’échalote

· Laver et peler les betteraves en gardant un peu de tige. Équeuter les haricots verts. Mettre à blanchir les betteraves et les haricots dans l’eau bouillante pendant 15 minutes

· Peler le navet. Le passer à la mandoline.

· Couper les poivrons verts en rondelles et les épépiner.

· Dégager soigneusement la peau des cuisses de poulet sans la percer

· Couper l’os au ras de l’articulation. Désosser les cuisses et réserver la chair.

· Mixer la chair des cuisses avec un grain d’ail, une demi échalote, un peu de persil, une CAS de chair de courge rôtie, une pincée de sel et de poivre.

· Remplir les peaux de cuisses avec la farce et ligoter le bout avec une ficelle pour obtenir de jolies ballottines bien dodues. Saler poivrer. Huiler.

· Dans un plat allant au four, déposer les échalotes, les betteraves coupées en 4, l’ail en chemise et les tranches fines de courge. Huiler, saler et poivrer et laisser cuire 10 minutes à 180 degrés.

· Au bout de ce temps, rajouter les ballottines de poulet. Monter la température à 210 degrés et cuire pendant encore 30 minutes en mouillant au vin blanc a mi cuisson. Arroser souvent.

· Préparer la purée de courge en mixant les morceaux avec une noix de beurre, le cumin, sel et poivre.

· Faire 4 paillassons avec la pomme de terre et la courge râpée, faire frire dans une poêle avec de l’huile en appuyant bien avec une spatule. Réserver sur du papier absorbant.

· Préparer la pâte à tempura en mélangeant la farine et l’eau sans trop fouetter.

· Faire chauffer de l’huile dans une friteuse.

· Tremper les haricots verts, les navets et le poivron vert dans la pâte à tempura. Faire frire et réserver sur du papier absorbant.

· Dresser en mettant sur les assiettes d’abord les paillassons puis arranger les ballottines, la purée de courge, un ail rôti, des quarts de betterave, les tranches de courge et les tempuras.



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