• Barrero Robert

BALLOTINS DE POULET, SAUCE POULETTE


INGRÉDIENTS (pour 4 personnes)

· 8 hauts de cuisse de poulet

· Une douzaine de rosés des prés (ou champignons de Paris) frais

· 2 belles échalotes

· 1 tranche de jambon cuit

· Huile d’olive

· Quelques brins d’Aneth

· 1 branche de romarin

· Sel, poivre

Pour la sauce poulette :

  • 3 dl de fond de volaille

  • 2 jaunes d'œufs

  • 125 g de crème fraîche

  • 1 cuillère à soupe de fécule de pomme de terre

  • 1/2 citron

  • Les queues des champignons

  • 1 noix de beurre

  • sel

  • poivre

Matériel :

  • Ficelle à rôti

  • Sachets sous vide (facultatif)

  • Cuit vapeur

PRÉPARATION :

La sauce poulette :

· Délayer la fécule de pomme de terre dans le fond de volaille

· dans une casserole faites fondre le beurre et faire suer les queues des champignons coupés en brunoise

· Rajouter le fond avec la fécule

· Ajouter la crème fraîche.

· porter à ébullition.

· Battre au fouet, puis retirer du feu.

· Délayer les jaunes d'œufs avec le jus de citron, dans un bol.

· Verser dans le bouillon en le fouettant. La sauce est suffisamment liée et chaude pour que vous n'ayez plus besoin de la remettre sur le feu.

· Assaisonner.

· Réserver en tenant au chaud

Les ballottines :

  • Désosser (ou demander à votre boucher de le faire) les hauts de cuisse en gardant la peau

  • Prélever un peu de chair de poulet

  • Hacher les échalotes et le reste des champignons avec la chair de poulet. Bien mélanger

  • Couper des lanières de jambon cuit

  • Sur le plan de travail, bien étaler les hauts de cuisse désossés, peau en dessous. Saler légèrement

  • Mettre un peu de farce au milieu. Rajouter une lanière de jambon.

  • Rouler en serrant bien afin de faire un joli ballotin. Ficeler à la ficelle à rôti.

  • L’idéal c’est de cuire les ballotins sous vide dans un cuit vapeur. Si vous pouvez mettre sous vide, déposer dans un sachet un ballotin, une CAS d’huile d’olive, quelques brins de romarin. Mettre sous vide et cuire à la vapeur 40 minutes à 110 degrés.

  • Si vous ne disposez pas de machine à mettre sous vide, huiler les ballotins et les mettre à cuire directement dans le cuit vapeur de la même manière.

Quand les ballotins sont cuits, les déposer dans une assiette, puis napper de sauce poulette et décorer de quelques brins d’aneth




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