• Barrero Robert

AVOCAT, FENOUIL, ORANGE ET GRAVLAX DE THON



INGRÉDIENTS (pour 4 personnes) :

Pour le gravlax de thon :

· 300 gr de longe de thon rouge

· 50 gr de gros sel

· 50 gr de sucre roux ou blanc

· 30 gr de café moulu

· 10 gr de poivre 5 baies en grains

· 10 gr de graines de fenouil

· 1 citron vert

· 1 citron jaune

· 1 orange


Pour le carpaccio :

· 2 avocats

· 4 bulbes de fenouil

· 4 oranges


Pour la finition :

· 4 cebettes

· 4 CAS d’huile d’olive

· 1 verre de jus de citron

· Fleur de sel

· Poivre

PRÉPARATION :


Préparer le gravlax au moins la veille :

· Dans un grand plat, poser le thon rouge et le couvrir complètement des ingrédients suivants : le café moulu, le gros sel, le sucre, les zestes et le jus des agrumes ainsi que le poivre 5 baies et les graines de fenouil

· Couvrir de film alimentaire le plat et laisser mariner pendant au moins 15h dans le bac à légumes du réfrigérateur

· Le lendemain, passer la longe de thon sous un filet d’eau froide et le sécher soigneusement.

· Le stocker dans un torchon propre


Préparer le carpaccio :

· Peler les avocats, les couper en deux et ôter le noyau. Le couper en tranches fines

· Ôter les premières feuilles et couper le haut des tiges du bulbe de fenouil. Le passer à la mandoline

· Peler les oranges au couteau, puis les couper en deux et faire des tranches fines

· Avec un couteau très coupant, trancher de très fines tranches (en chiffonnade) dans la longe de thon

MONTAGE :

· Dans des assiettes de service, déposer d’abord une couche de tranches d’avocat

· Puis déposer des tranches de fenouil en laissant un rebord de tranches d’avocat

· Ensuite déposer les tranches d’orange en laissant également un léger décalage avec les tranches de fenouil

· Déposer au centre la chiffonnade de gravlax de thon

· Saupoudrer de cebette hachée

· Arroser d’un peu de jus de citron et d’huile d’olive

· Saler à la fleur de sel et poivrer

Servir frais



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