• Barrero Robert

ASPERGES BLANCHES ET VIOLETTES, TEMPURAS ET CROQUETTES, MAYONNAISE AUX HERBES



INGRÉDIENTS (pour 4 personnes)

· 1 belle botte d’asperges blanches ou violettes

· 8 petits artichauts violets


Pour les croquettes :

· 8 crevettes décortiquées

· 1 bol de riz cuit

· 2 cébettes

· 1 morceau de gingembre

· 1 brin de persil

· 1 brin de coriandre

· 1 CAC de fécule de pomme de terre

· 1 CAS de Mirin

· 1 CAS de sauce d’huitres

· 1 CAS de sauce soja

· 2 œufs

· Farine de blé

· Chapelure

· Huile de friture


Pour la pâte à tempura :

· 1 œuf

· 20 cl d'eau fraîche

· 125 g de farine de blé

· huile de friture


Pour la mayonnaise aux herbes :

· 1 œuf

· 1 CAC de moutarde

· 1 brin de persil

· Quelques feuilles d’estragon

· 1 jus de citron

· Sel

· Huile


PREPARATION :

· Nettoyer et peler à l’économe les asperges et les faire cuire dans l’eau salée pendant 15 minutes maximum. Sortir les asperges et les plonger dans l’eau glacée. Égoutter, et réserver.

· Tourner les artichauts et couper le bas des feuilles. Cuire à la vapeur 20 minutes. Réserver.

· Préparer une mayonnaise au citron. Ciseler les herbes et les rajouter dans la mayonnaise. Réserver.


Préparer les croquettes :

· Dans un cul de poule (ou un saladier) mettre les crevettes hachées grossièrement.

· Hacher les cebettes, les herbes, râper le gingembre, et rajouter le tout aux crevettes.

· Rajouter la fécule de pomme de terre, le Mirin, le soja et la sauce d’huitres et bien mélanger.

· Rajouter le riz cuit et bien mélanger.

· Battre les œufs

· Préparer une assiette avec de la farine et une autre avec la chapelure

· Monter l’huile de friture en température (150 degrés)

· Façonner des boulettes avec la préparation, puis passer les boulettes dans l’œuf battu puis la chapelure.

· Plonger les croquettes dans l’huile de friture jusqu'à ce qu’elles prennent une belle couleur.

· Les sortir de la friture et réserver sur un papier absorbant.


Préparer les tempuras d’artichaut :

· Dans un saladier, casser l'œuf et le battre, ajouter l'eau très froide, puis la farine passée au tamis fin.

· Remuer. Veiller à ce que le mélange ne soit pas trop homogène, il doit rester grumeleuse.

· Si les artichauts sont gros ou moyens, les couper en deux ou en quatre. Sinon les laisser entier.

· Tremper des morceaux d'ingrédients d’artichaut préalablement farinés dans la pâte.

· Les plonger ensuite dans l'huile de friture, puis avant qu’ils ne brunissent trop, les sortir et les égoutter, puis les déposer sur du papier absorbant.

· Saler très légèrement.


Servir en déposant un peu de mayonnaise sur les asperges, ou si vous préférez, servez la mayonnaise aux herbes dans un ramequin à côté.

Décorez avec un brin de persil.




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