• Barrero Robert

ARROZ À BANDA AUX CALAMARS



L’arroz a banda est un plat de riz typique de la région côtière de la province d'Alicante qui a gagné en popularité à travers le Levante espagnol, de la région de Murcia et jusqu’à Barcelone (Catalogne).


C'est un riz typiquement méditerranéen, où deux plats sont tirés d'une préparation traditionnelle des petits pécheurs. Le plat des pêcheurs consistait en un poisson de bouillon ou de fond, généralement du poisson blanc avec de la ñora (un piment doux rond et au goût fumé) et de l’alioli.


Avec ce bouillon, un riz séparé était préparé (à la banda ) puis du poisson était cuit le premier jour et un autre jour, un autre ragoût était préparé avec ce même bouillon.


Par extension aujourd’hui, on appelle arroz à banda, tout ce qui est cuisson séparée d’un ingrédient (calamar, langoustines, gambas, homard…) et d’un riz préparé dans un bouillon à partir des sucs de cuisson du premier ingrédient.


La cuisson du riz dans une paella en couche mince, caramélise le riz qui accroche un peu au fond dans les sucs de cuisson et lui donne sa saveur particulière.


Au final, le riz est servi avec l’ingrédient de base par dessus.


INGRÉDIENTS (pour 4 personnes)

4 petits calamars entiers, nettoyés sans les ouvrir

2 verres de riz rond

2 fois et demi le volume du riz en bouillon de poisson

1 grain d’ail

1 oignon

Un peu de persil

1 morceau de poivron rouge

1 CAS de chair de tomate

1 CAC de pimenton (ou de piment doux)

1 dosette de safran


PRÉPARATION :

· Dans une paella ou une grande poêle à frire, faire chauffer 2 CAS d’huile d’olive

· Faire revenir très rapidement les calamars, de chaque côté, deux minutes maximum. Réserver dans du papier aluminium

· Hacher l’ail, l’oignon et le poivron

· Dans les sucs de cuisson, jeter l’ail, le persil, l’oignon et le poivron hachés

· Laisser colorer doucement en remuant à la cuillère de bois.

· Rajouter la chair de tomate. Laisser comporter 5 minutes en remuant régulièrement.

· Verser le bouillon de poisson en grattant le fond pour détacher les sucs de cuisson et porter à ébullition

· Rajouter le safran et le pimenton

· Verser le riz dans le bouillon, remuer pendant 5 minutes pour décoller les grains de riz

· Laisser cuire encore 15 minutes

· Couvrir le riz avec un grand torchon et laisser reposer 5 minutes

· Servir en posant sur le riz les calamars




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