• Barrero Robert

ŒUFS GRAVLAX

Dernière mise à jour : mai 10



Cette méthode de préparation des œufs, si elle prend un peu de temps, n’est pas très compliquée. Elle vous permettra d’utiliser les œufs un peu à la manière d’un condiment, râpé ou en très fines lamelles.


Le traitement « gravlax » habituellement réservé au saumon (gravlax en suédois veut dire enterrer le saumon) est aujourd’hui utilisé par les chefs pour travailler d’autres aliments, des viandes notamment, magret, filet mignon etc..


La technique est simple, on mélange gros sel et sucre (60 % sel 40 % sucre) on y rajoute les épices que l’on veut et on recouvre l’aliment avant de le stocker au frais pendant un temps déterminé.


Le sel cuit l’aliment pendant que le sucre fait fermenter et ressortir les arômes.

C’est une fermentation/conservation.


Dans notre recette, nous appliquons cette technique au jaune d’œuf cru.


Le résultat est surprenant, avec des saveurs cuivrées, des arômes doux et fumés et surtout une structure incroyable.


Attention toutefois à ne pas garder ces œufs terminés plus de deux à trois jours.


J’ai utilisé ces œufs en les râpant sur des crudités et c’était très bon, mais essayez de les râper également sur quelques rattes du Touquet, juste vapeur avec un peu de fleur de sel et une noix de beurre. Vous verrez, c’est divin.


INGRÉDIENTS (pour 4 œufs)

· 4 beaux gros œufs ultra frais (idéalement du jour)

· 240 g de gros sel

· 160 g de sucre

· 1 CAC de grains de poivre noir

· 1 CAC de graines de fenouil

· 1 CAC de graines d’anis

· 1 CAC de graines de cumin



PRÉPARATION :


4 jours avant :

· Mélanger le sel le sucre et les épices

· Verser la moitié de ce mélange dans un plat creux rectangulaire

· Avec un des œufs, former une alvéole en appuyant une des pointes dans sel. Les alvéoles doivent être espacées d’au moins 4 centimètres

· Séparer le jaune des blancs et verser délicatement un jaune dans chaque alvéole. Attention ! Le jaune ne doit pas être percé.

· Recouvrir les jaunes avec le reste de mélange sel sucre.

· Stocker au réfrigérateur pendant 4 jours.


La veille :

· Récupérer les jaunes et les débarrasser délicatement du mélange sel sucre, les passer sous un léger filet d’eau froide.

· Les sécher sur du papier absorbant

· Faire chauffer le four à 90 degrés

· Poser les œufs sur du papier sulfurisé et enfourner pendant 90 minutes.

· Sortir les œufs et les laisser au réfrigérateur jusqu’au lendemain.



Le jour même :

Utiliser les œufs en les râpant ou en très fines lamelles sur une salade, du poisson, des asperges ou une soupe.





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